Es un queso de 850g. aprox. que se elabora a partir de la receta tradicional del queso castellano, con un aroma y sabor intenso que sorprende con notas dulces y torrefactas, normalmente no presentes en los quesos curados de oveja de esta región, características que lo hacen especial.
El proceso de afinado es clave para entender su singularidad.
Este proceso se lleva a cabo en cuevas donde se distribuye el queso en baldas de madera. El diseño de las cámaras tiene como objetivo mantener una temperatura constante, sin variaciones significativas, y una humedad relativa alta todo el año. Esto permite que los quesos desarrollen unas cortezas enmohecidas naturales muy interesantes. Pasadas unas semanas se frota la superficie de los quesos con aceite de oliva virgen extra. Un proceso que se repite varias veces en función del tiempo de afinado de las piezas.
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